Diese Seite drucken

Hirschkeule in Burgunder

Zutaten

Für 6 Personen:
2 kg Hirschkalbskeule, 1 l Rotwein (trockener Spätburgunder), 500g rote Zwiebeln (grob gewürfelt), je 100g Möhren, Porree und Sellerie, (grob gewürfelt), 2 Knoblauchzehen (grob gewürfelt), 2 Lorbeerblätter, 2 kleine Rosmarienzweige, 3 Gewürznelken, 5 Wacholderbeeren, 1 Tl Fenchelsaat, 20 g Mehl, 20 g Butter, Salz, Pfeffer (a. d. Mühle), 70 ml Öl, 1/4 l Kalbsfond (a. d. Glas), Zucker

Zubereitung

  1. Die Keule kalt abspülen, Trockentupfen und eventuell Sehnen und Häute entfernen.
  2. Den Rotwein mit Zwiebeln, Gemüse, Rosmarien, Knoblauch, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren und Fenchelsaat in einem Topf geben, aufkochen, abkühlen lassen.
  3. Die Keule in einen großen Gefrierbeutel legen, die abgekühlte Marinade hineingießen. Beutel gut verschließen und für 3 Tage zum marinieren in den Kühlschrank legen.
  4. Mehl und Butter verkneten und ins Gefriergerät stellen. Den Backofen auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 200 Grad) vorheizen.
  5. Die Keule aus dem Beutel nehmen, Trockentupfen, auf die Saftpfanne legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Die Marinade durch ein Sieb gießen, den Sud auffangen. Das Gemüse um die Keule legen. Das öl stark erhitzen und über das Fleisch gießen.
  7. Die Keule im vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen. Den Ofen auf 150 Grad herunterschalten (Gas 1, Umluft 140 Grad).
  8. Rotweinsud und Fond miteinander mischen und nach und nach über das Fleisch und Gemüse gießen, dabei immer wieder die Röststoffe am Blech lösen. Das Fleisch weitere 1 1/2 Stunden braten.
  9. Die Keule herausnehmen. Das Gemüse mit dem Bratenfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen. Die Keule wieder auf die Saftpfanne legen und weitere 15 Minuten braten.
  10. Den Bratenfond aufkochen. Die Mehlbutter in kleine Stücke schneiden, in den sprudelnd kochenden Fond rühren und 3 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und einer Priese Zucker würzen.
  11. Die Keule vor dem Aufschneiden in Alufolie wickeln und noch 10 Minuten ruhen lassen. Die Keule in schmale Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
  12. Ausgetretenen Fleischsaft aus der Folie in die Sauce rühren. Die Sauce getrennt zur Keule servieren.