Rehragout mit Pfifferlingen (für 8 Personen)

Zutaten

1 Gemüsezwiebel (300g), 1 El Wacholderbeeren, 1 El Pimentkörner, 1 El Koriandersamen, 1 El schwarze Pfefferkörner, 2 kg Rehfleisch aus der Keule, Salz 120 g Butter, 100 g Tomatenmark, 1/4 l roter Portwein, 1 1/4 l Wildfond, 500g kleine Pfifferlinge, 200g kleine Schalotten, 1 Bund glatte Petersilie, 250 g Maronen (vakuumverpackt), 25 g Speisestärke, 2 El rotes Johannisbeergelee, Schale einer unbehandelten Orange (fein abgerieben), weißer Pfeffer (a. d. Mühle)

Zubereitung

1. Die Gemüsezwiebel pellen, fein würfeln. Wacholder, Piment, Koriander und den schwarzen Pfeffer fein mahlen.
   
2. Das Fleisch in 4x4 cm schneiden, salzen. In einem Bräter 60g Butter stark erhitzen und darin das Rehfleisch rundherum scharf anbraten.
   
3. Die Gemüsezwiebel, Gewürzmischung und das Tomatenmark mit in den Bräter geben und kurz anrösten. Den Portwein dazugeben und 2-3 Minuten einkochen lassen. Danach alles mit Wildfond auffüllen.
   
4. Das Ragout etwa 3 Stunden bei milder Hitze schmoren.
   
5. Pfifferlinge putzen, kurz waschen und abtropfen lassen. Die Schalloten und die Petersilie fein hacken.
   
6. Nach etwa 2 3/4 Stunden Garzeit die Stärke mit 3 El Wasser verrühren und unter das Ragout mischen. Maronen, Orangenschale und Johannisbeergelee dazugeben.
   
7. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit den Pfifferlingen darin bei starker Hitze 3-5 Minuten (je nach Größe) braten. Salzen, pfeffern und die Petersilie dazugeben. Die Pfifferlinge getrennt zum Ragout reichen.